Bière sans alcool : les dessous d’une production industrielle (et nos alternatives artisanales)

La production de bière sans alcool représente un défi technique qui mérite d’être expliqué en détail, particulièrement dans le contexte d’une microbrasserie artisanale comme la nôtre.

Comprendre la bière « sans alcool »

En France, une bière peut être étiquetée « sans alcool » si elle contient moins de 1,2% d’alcool. Cette définition relativement souple permet différentes approches de fabrication, des bières totalement désalcoolisées (0,0%) aux bières naturellement légères.

Comment les grandes brasseries fabriquent la bière sans alcool ?

La méthode de l’évaporation

Imaginez une casserole où l’on fait évaporer l’eau, mais ici c’est l’alcool qu’on veut retirer. Les brasseries industrielles utilisent d’énormes machines qui chauffent la bière sous vide (comme dans une cocotte-minute à l’envers) à environ 45°C. Cette température permet d’évaporer l’alcool sans trop abîmer les arômes de la bière, mais demande beaucoup d’énergie pour maintenir le vide et la température constante.

La filtration high-tech

Cette technique utilise des filtres ultra-fins, comme des passoires microscopiques, qui séparent l’alcool du reste de la bière. Ces filtres spéciaux, appelés « membranes », coûtent extrêmement cher et doivent être régulièrement remplacés. C’est un peu comme si on essayait de séparer le sel de l’eau de mer, mais à une échelle beaucoup plus fine.

L’impact environnemental

Pour produire 100 litres de bière sans alcool de manière industrielle :

• Consommation d’électricité : environ 35-40 kWh
• Consommation d’eau : jusqu’à 7-10 litres pour chaque litre de bière produit

En comparaison, une brasserie artisanale classique consomme :

• Environ 15-20 kWh pour 100 litres de bière traditionnelle
• 4-5 litres d’eau par litre de bière produit

Ces chiffres montrent pourquoi la production de bière sans alcool industrielle a un impact environnemental significatif, sans compter l’empreinte carbone liée au transport et à l’entretien des équipements spécialisés.

Comment obtenir une bière faiblement alcoolisée de manière artisanale ?

La fermentation contrôlée : jouer avec la température

Imaginez la fermentation comme une fête où les levures transforment le sucre en alcool. En maintenant la « salle » (cuve de fermentation) plus froide, autour de 12-15°C au lieu des 20-25°C habituels, les levures travaillent plus lentement et produisent moins d’alcool. C’est comme des invités qui danseraient au ralenti ! Cette méthode douce permet de conserver les saveurs naturelles de la bière.

Des levures spéciales : des ouvrières sélectionnées

Certaines levures sont naturellement « paresseuses » avec le sucre. Elles préfèrent produire des arômes plutôt que de l’alcool. C’est comme avoir des invités à votre fête qui préfèrent discuter plutôt que de boire ! Ces souches particulières permettent d’obtenir des bières entre 0,5% et 2,5% d’alcool, tout en développant des saveurs intéressantes.

Les limites des méthodes de fermentation contrôlée

La fermentation interrompue ou l’utilisation de levures « paresseuses » présentent un défi majeur : la présence de levures résiduelles actives dans le produit final. Ces levures peuvent continuer à fermenter lentement, provoquant des arômes désagréables et une potentielle sur-carbonatation en bouteille.

Pour stabiliser ces bières, deux options s’imposent, chacune avec ses inconvénients :

La pasteurisation :

• Nécessite de chauffer la bière à 72°C pendant environ 20 secondes
• Consomme beaucoup d’énergie : environ 200 000 calories par heure pour un petit système
• Altère les saveurs et arômes naturels de la bière

La filtration stérile :

• Requiert des équipements coûteux et sophistiqués
• Consomme également de l’énergie pour maintenir la pression de filtration
• Risque d’oxydation pendant le processus

Dans les deux cas, ces traitements représentent un investissement significatif et une consommation d’énergie importante, allant de 30 à 100 kWh/hl selon les méthodes. 

De plus, ils s’éloignent de l’approche artisanale en nécessitant des équipements industriels sophistiqués.

Notre solution : une recette adaptée avec moins de « carburant »

En réduisant la quantité de malt ou en utilisant des malts spéciaux qui contiennent moins de sucres fermentescibles, nous donnons moins de « nourriture » aux levures. C’est comme organiser une fête avec moins de boissons : naturellement, la consommation sera plus faible ! Cette approche permet de contrôler le taux d’alcool final tout en gardant du corps et du goût.

Le résultat dans votre verre

• Des arômes de malt et de houblon bien présents
• Une texture agréable en bouche
• Un équilibre naturel entre sucres et amertume
• Un taux d’alcool maîtrisé entre 2% et 3%
• Le seul inconvénient c’est que ces bières ne sont donc pas considérées comme sans alcool

La « Petite Bière » : Une Recette Ancestrale Remise au Goût du Jour

Notre première version de la « Petite Bière » vient de voir le jour et les retours sont très encourageants ! Nous allons continuer à travailler sur ce concept dans les prochains mois.

Une tradition qui remonte au Moyen Âge

Autrefois, quand l’eau n’était pas potable, la « petite bière » était la boisson quotidienne des familles, des paysans aux moines. Cette bière légère, aussi appelée « bière de table » ou « bière de mars », permettait de se désaltérer tout au long de la journée sans les effets de l’alcool.

Comment ça marche ?

Imaginez que vous faites un thé. Avec le même sachet, vous pouvez faire une deuxième tasse, plus légère mais qui garde encore du goût. La petite bière fonctionne sur le même principe :

• Premier brassin : Nous brassons d’abord une bière classique avec du malt frais
• Deuxième vie : Au lieu de jeter les grains utilisés (les drêches), nous les rinçons avec de l’eau chaude
• Récupération : Cette eau capture les derniers sucres et arômes restants
• Nouveau brassin : Ce « deuxième jus » devient la base d’une nouvelle bière, naturellement plus légère

Les avantages sont nombreux

Pour l’environnement

• Réduction des déchets : les drêches servent deux fois
• Économie d’eau : 30% d’eau en moins par rapport à un brassin classique
• Moins d’énergie : pas besoin de chauffer autant que pour un brassin complet

Pour votre porte-monnaie

• Prix plus doux : moins de matières premières utilisées
• Une bière accessible à tous
• Un excellent rapport qualité-prix

Pour le goût

• Une bière légère (2% d’alcool) mais savoureuse
• Des notes céréalières délicates
• Une fraîcheur désaltérante

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Le Kombucha : La Magie de la Fermentation Naturelle

Imaginez un thé qui se transforme en boisson pétillante et rafraîchissante, c’est ça le kombucha ! Au cœur de cette transformation, il y a le SCOBY, une sorte de « champignon magique » (qui n’est pas vraiment un champignon) qui transforme le sucre en saveurs complexes. C’est un peu comme notre levure de bière, mais en plus mystérieux.

Dans notre atelier, nous allons créer nos propres recettes en utilisant des thés bio soigneusement sélectionnés. On y ajoutera des fruits et des plantes de notre région pour créer des saveurs uniques. Le plus cool ? Cette boisson sera disponible à la pression, comme une bière, mais sans alcool (moins de 0,5%) !

La Limonade Artisanale : Retour aux Sources

Oubliez tout ce que vous savez sur la limonade industrielle ! Notre version, c’est comme celle que faisaient nos grands-parents : des vrais fruits pressés, du sucre de canne bio. La nature fait bien les choses.

Comme pour nos bières, on garde la même philosophie : des ingrédients qu’on peut tracer (si possible du coin !), une fabrication 100% naturelle, et des prix qui restent raisonnables. Pas de chichis, juste de bonnes boissons faites avec passion.

Après tout, qu’est-ce qu’un brasseur sinon un artisan qui maîtrise l’art de transformer des ingrédients simples en boissons savoureuses ? Et puis, on s’est dit qu’il était temps de proposer quelque chose pour tous nos amis, même ceux qui ne boivent pas d’alcool.